Gabriel Lucas Dimmock, el sumiller que supo escuchar

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Fue el vencedor del Campeonato de España de Sumilleres, celebrado en el Salón Gourmets, tras una actuación que los organizadores califican de impecable. Gabriel Lucas Dimmock, un mallorquín de 39 años, que ya es oficialmente el mejor sumiller de España, trabajó en una compañía aérea y de allí pasó a tener un restaurante. Las conversaciones con un comercial de Raventos i Blanc, Jaume Tauler, le llevaron a obtener el título de sumiller en el Centro de Estudios de Turismo, Hostelería y Gastronomía de la Universidad de Barcelona. La crisis de 2010 le obligó a cerrar ese local y a centrarse en la que considera la mejor decisión de su vida: ser sumiller. “Le debo mucho a esa persona”, reconoce ahora.

-¿Y a partir de allí?

Desde entonces no he dejado de formarme y de competir. A base de esfuerzo he conseguido los títulos de Court Master Sommelier Certified, WSET L3 (Wine & Spirit Education Trust), Spanish Wine Scholar, Internacional Sake Sommelier además de formador de Jerez y de Cava. Actualmente estoy sacándome un master de champagne y el advanced del Court Master Sommelier

-¿Por qué se presenta a concursos?

Me encanta relacionarme con compañeros de profesión de otras ciudades, siempre se aprende de ellos, además me motiva para estudiar con más fuerzas. El día a día agota y sacar fuerzas para al llegar a casa y ponerse a estudiar es duro. Cuando el objetivo de un campeonato está cerca se estudia más motivado. 

-¿Hay que ser muy empollón?

Bastante, no es tanto empollón si no metódico e insistente. Hay que memorizar muchas cosas y para mí la mejor manera es viajar a la zona, conocer sus costumbres y sus gentes y así entender mejor el por qué.

-¿Cómo y cuánto se prepara para ser campeón de España?

En mi caso me preparo haciendo cursos de todo tipo en escuelas internacionales de prestigio. Además, con mapas y muchas tarjetas con las que me auto pregunto algo y he de saber la respuesta. También hay que catar muchos vinos y tener muy buena estructura y orden

-¿Cómo fue el examen?

Consistió en dos días de pruebas. Entre otras, 35 preguntas de contestación rápida como por ejemplo “nombra los ríos de Tokaji” o catar dos vinos a ciegas y un producto. En esta ocasión un blanco de treixadura (Ribeiro), un tinto de monastrell y cabernet sauvignon de Alicante y un brandy. Además de intentar acertar qué vino es, debes describirlo correctamente, recomendar la copa y la temperatura de servicio y armonizarlo con un entrante, un plato principal y un queso o postre. 

-¿Qué trampas le pusieron?

-Bueno esta vez se portaron bien, pero por ejemplo nos dijeron en el último momento que recomendaremos vinos de islas en el maridaje, o nos preguntaron en medio del servicio de dónde es la bodega Viña Sicilia. No tenía ni idea; ahora ya sé que está en Colombia…

-Ha ganado casi todo, le falta solo el mundial…

Bueno como me gusta decir hay que disfrutar del camino, pero sí, en España he tenido la suerte de ganar los dos certámenes más importantes: el Ruinart en San Sebastian Gastronomika 2019 y el UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres) en el reciente Salón Gourmets de Madrid. No sé si será al campeonato europeo o al mundial, pero al que vaya seguro que lo disfrutaré e intentaré hacerlo lo mejor posible.

-¿Cómo ha sido su paso por los restaurantes?

-Muy bien la verdad, he tenido suerte. Siempre me han dejado estudiar y presentarme a competiciones, estoy muy agradecido. Además al trabajar con cocineros de mucho prestigio y experiencia he recibido muy buenos consejos

-¿Y ahora?

A seguir. Un poco de descanso y celebración y después a seguir… ya tengo en mente un par de objetivos y he de prepararme para lo que venga. 

-¿Qué vinos compra en su empresa importadora? ¿Los que le gustan o los que se venden?

Suelo decir que hay que tener pan y mantequilla. Selecciono los que me gustan pero teniendo en cuenta las posibilidades de venta, no sirve de nada solo tener vinos de lujo y vender doce botellas en un año. 

-Y cuando va a un restaurante ¿juzga a sus compañeros?

-La verdad que siempre se estudian las cartas de vinos, me fijo en qué hacen ellos para ver qué buscan los demás. No juzgo pero si estudio.

-¿Qué tal lo hacen?

Hay grandísimos profesionales. Sé de muchos sumilleres que son tremendamente buenos pero que no les gusta competir. El nivel de España esta subiendo mucho, ojalá siga esta línea y se premie a los profesionales.

-¿Pero les podrá dar algún consejo?

Que no compren solo etiquetas y que no copien de Instagram. Hay que personalizar las cartas en lugar de ofrecer lo que alguien dice que es bueno.

-¿Recomiéndeme un vino de Baleares sin decirme que hay muchos muy buenos?

-Me encantan las variedades locales, por ejemplo Bodega Ava Vi está haciendo un tremendo prensal blanc en barrica llamado Triava que esta buenísimo.

-¿Y del resto de España?

Hay muchos pero como no lo puedo decir… Me encantan todos los vinos de Envínate, en especial los de Ribeira Sacra. 

-¿Y un estilo? ¿Rioja, Ribera del Duero, Jerez..?

Vinos de cuerpo medio y refrescantes. Ribeira Sacra es una zona estupenda y también Canarias. Mi tierra, Mallorca, está acertando mucho con las variedades locales. 

-¿Un vino muy bueno, otro muy poco conocido y otro muy barato?

Muy bueno, Viña Tondonia Reserva; poco conocido, Envínate Taganan y barato, Guimaro Mencía.

-¿Y del resto del mundo?

-Adoro los vinos de Borgoña, su elegancia y lo fáciles de beber que son… Me encantan los champanes, siempre dan alegría y son sinónimo de celebración, y últimamente bebo muchos vinos del Loira y de Beaujolais. Son más ligeros y ácidos pero son muy agradables para beber sin tanta pretensión.

I. P. L.
Fotos: Carlos Terreros (Grupo Gourmets)