Un estudio elaborado por la Universidad Politécnica de Madrid demuestra que el incremento de temperatura previsto para mediados de siglo impedirá la actividad de los microorganismos responsables de la crianza biológica que hace únicos los vinos de Jerez. Durante varios años, los investigadores de esa universidad han monitorizado la evolución térmica de una bodega para desarrollar y validar un modelo informático de simulación energética de ese edificio. En base a ese modelo, han realizado simulaciones modificando las condiciones climáticas exteriores para los escenarios futuros de cambio climático propuestos por la IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change).
Según los modelos de predicción, explica Fernando Ruiz, profesor de la UPM y uno de los autores del estudio, para mediados de siglo la temperatura media exterior en la zona de Jerez aumentará en 2,3 ° C. Este aumento será aún más acusado en los meses de veranoncon incrementos de hasta 4 °C. Como consecuencia, la temperatura en el interior de la zona de envejecimiento “superará los límites del confort térmico para la actividad de los microrganismos”, lo que “pone en peligro el proceso de producción en su modelo actual”, subraya.
La gran aportación de Jerez al mundo enológico es la singularidad de la crianza bajo velo. Se trata de un film biológico compuesto por una mezcla de microrganismos que forman una película en la superficie de las botas que protege al vino de la acción oxidativa del aire. De esta manera, la evolución o crianza del vino no se produce de forma oxidativa sino biológica. La acción continuada de este velo de flor se manifiesta en la aparición de caracteres organolépticos diferentes y peculiares que hacen únicos a los vinos de Jerez.
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Foto: DO Jerez