Descubrir los intensos aromas y los preciosos colores de los rosados navarros, cuando a finales de los ochenta estudiaba Farmacia en Pamplona, le hizo interesarse por el mundo del vino. Se especializó en la rama industrial y recibió clases de enología. De esta última disciplina le fascinó la diversidad de campos que confluyen a la hora de hacer vino: la parte agrícola, el proceso industrial, la fermentación, la crianza, los distintos tipos de vinos, en fin, todo un mundo. Su recorrido profesional le llevó pronto a Barbadillo, bodega en la que Montse Molina lleva ya varias décadas…
-Lo que me ha dado la oportunidad de entender, experimentar la crianza biológica, ver cómo el sistema de envejecimiento dinámico, las soleras, amplía la dimensión del vino, ver la evolución de los vinos con los años. En los vinos de Sanlúcar y Jerez, el tiempo es fundamental.
– La bodega acaba de cumplir doscientos años.
-Es un privilegio. Haber venido a trabajar a Sanlúcar, en una bodega como Barbadillo, con tanta historia y tradición, pero a la vez con una capacidad de innovar enorme.
-¿Es mayor la responsabilidad tras cumplir dos siglos?
-La responsabilidad es la misma: seguir adaptándonos a los tiempos y seguir ofreciendo los vinos ricos y sabrosos que produce esta tierra.
-¿Ha cambiado la manzanilla o la forma de elaborarla en este tiempo?
-Pienso que no ha cambiado mucho desde el punto de vista que es la misma variedad de uva palomino fina y que las levaduras y las bodegas donde se realiza la crianza son las mismas. Levaduras autóctonas, ecosistemas antiguos dentro de las botas, mantenidos por el sistema de criaderas y soleras, en bodegas construidas en los siglos XVIII o XIX. El conocimiento adquirido desde entonces tiene que enfocarse a tener vinos más finos, más definidos aromática y gustativamente, que se mantengan bien en la botella.
-¿Y qué tiene la manzanilla que no tenga el fino?
–La manzanilla tiene una fragancia especial, como de mar, de flores de campo blancas. Tiene una boca suave, tierna, salina, debido a la buena crianza de la levadura durante años y años en las botas. Con los años desarrolla notas de esparto, curry, la boca se concentra dando vinos potentes y finos a la vez. Una delicia.
-Su manzanilla en rama abrió el camino…
–Si, en 1999. Quisimos mostrar que la manzanilla es un vino vivo, que cambia de expresión, según la época del año porque la actividad de la levadura, fluctúa, sobretodo en un vino de unos ocho años de vejez media, como es Solear pasada en rama, saca estacional. Elegimos para embotellar aquellas botas que muestran la más rica concentración del carácter de velo en una manzanilla vieja.
-Las Reliquias Barbadillo se llegaron a subastar en Sotheby’s.
-Efectivamente, también fuimos de los primeros en embotellar vinos viejísimos, antes de que se regularan. Actualmente las Reliquias siguen embotellándose. Es la maravilla de los vinos en crianza dinámica. Siempre tenemos el vino disponible, en pocas cantidades, aunque tenga 100 años.
-Tras años de sherry revolution parece que es ahora cuando aumentan las ventas y surgen nuevas generaciones de consumidores.
–Los consumidores que se acercan por primera vez a los vinos de esta zona, agradecen los nuevos tipos de vinos que están apareciendo en los últimos años, tanto dentro como fuera de las denominaciones de origen. Por ejemplo, los vinos tranquilos con cortos periodos de crianza biológica que los matizan o bien manzanillas en rama con cortos períodos de crianza biológica, o añadas de crianza biológica. Todos ellos ayudan a entender los vinos más hechos, más clásicos.
-Hay nuevas manzanillas en la casa….
-La última incorporación se llama Nave Trinidad. Precisamente una manzanilla con la que queremos estar cerca de un consumidor joven, o que se acerca a estos vinos desde hace poco tiempo. Es una manzanilla en rama, de unos 4 años de vejez media, en la que buscamos un equilibrio entre el vino base y la transformación debida a la crianza biológica, de forma que el vino sea suave, ligeramente salino, muy sabroso. Un vino para disfrutar.
-Y nuevos vinos blancos…
-Si. Estamos explorando todos los factores que inciden en un vino blanco para buscar la máxima expresión de la uva palomino fina: viña vieja, ubicaciones distintas dentro de la zona, tipo de suelo, asoleo o no, fermentación en botas de manzanilla…. en fin, estamos en una etapa muy activa.
-También se observa un giro hacia la ecología. ¿Supone un mayor reconocimiento al viñedo?
–Siempre hemos trabajado el viñedo en producción integrada que utiliza de forma racional los recursos naturales y asegura una agricultura sostenible a largo plazo. El origen de todo es la uva. Necesitamos partir de una uva sana y bien madura para tener un buen vino. Desde hace tres años hemos iniciado el camino de la certificación ecológica de algunas parcelas del viñedo y en 2020 hemos lanzado una línea de vinos ecológicos. Pronto llegarán las manzanillas y vinos de Jerez ecológicos.
-¿Qué queda por hacer o con qué nos va a sorprender?
–Bueno, la verdad es que hemos hecho casi todos los tipos de vino con la uva palomino fina, pero el futuro es prometedor y ganas no faltan, ¡así que ya veremos!
