El Celler de Can Roca comenzó a recuperar a su clientela y Arzak abrió días después sus puertas. Así, uno tras otro, los grandes de la cocina han ido revistiendo sus establecimientos de medidas de seguridad y abrazando lo que algún genio podría bautizar como “la nueva normalidad gastronómica”. Entre quienes encuentran dificultades para reabrir, los restaurantes históricos. Locales de imposible reforma, en general sin terraza y con menús cargados de sabor y de calorías que tropiezan con la ausencia de turistas y sus preferencias, en estas fechas, por destinos al borde del mar.
Algunos de esos establecimientos han cogido la delantera, como Botín, que ya vuelve a llamar la atención de cuantos pasan por la madrileña calle de Cuchilleros. El considerado restaurante más antiguo del mundo sigue invocando desde sus vetustas paredes los cientos de años de nuestra historia que ha visto pasar. Su primitiva bodega ocupa una parte de los laberintos que recorrían el Madrid de los Austrias. Difícil saber, al descender los últimos escalones, si allí permanece escondida una puerta del tiempo o si por entre sus recovecos aparecerán los protagonistas de las novelas del capitán Alatriste.
La cocina y el no menos veterano horno mantienen como enseña el cordero y el cochinillo servido en mesas que ocuparon casi todos los que alcanzaron la fama y vivieron o visitaron nuestro país. Muchos de ellos citaron a esta casa en sus obras. Aunque solo uno podía hacerlo de manera tan sincera: “Comimos en casa Botín, en la sala de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Comimos lechón asado y bebimos Rioja Alta. Brett no tomó gran cosa. Yo me di un atracón y bebí tres botellas de Rioja Alta”.
Es una de las últimas páginas de la novela conocida como Fiesta (The sun also rises). Una obra que convirtió a San Fermín en una cita obligada para los seguidores de Hemingway. Ese relato, que no figura entre los más grandes del autor, se salva por dos frases. Las que consagraron una forma de divertirse capaz de atraer a miles y miles de personas hasta las calles de Pamplona: “El domingo 6 de julio al mediodía la fiesta estalló. No hay otra forma de expresar lo que quiero decir”. Y así, hasta hoy. Bueno, hasta el año que viene.
María Jesús Alonso
Foto: Andrea Vail (Flickr)