Un trabajo liderado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha analizado los efectos de los ultrasonidos en la crianza sobre lías de los tintos. El objetivo es reducir costes y tiempo de elaboración además de evaluar la influencia de esta técnica en la calidad del vino. La crianza sobre lías es un método utilizado tanto en tintos como en blancos o espumosos.
Las lías (levaduras muertas) sufren una “autolisis celular” que provoca la cesión de compuestos y mejora las propiedades del vino. Tienen más volumen, untuosidad y carácter varietal, explica Juan Manuel del Fresno, investigador de la UPM. “El principal problema de esta técnica de crianza radica en la lentitud del proceso. El objetivo del trabajo ha sido estudiar algunos compuestos de interés enológico para determinar si los ultrasonidos modificaban su composición y sus propiedades”.
Vinos de calidad en menos tiempo
“Nuestros datos demuestran que los ultrasonidos no afectan a la intensidad colorante ni al contenido en proantocianidinas (responsables de la astringencia). Sin embargo, reducen los antocianos totales (implicados en la coloración), piranoantocianos (también relacionados con el color) y los compuestos furánicos (con aromas a caramelo y almendra) y aumentan los aldehídos fenólicos de la madera de roble, responsables del aroma a vainillina”, explica el investigador.
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