I. P. L.
El por ahora último paso de este proyecto se ha desarrollado en veinticuatro botas. Y en otras veinticuatro que actúan como testigos (con el grado alcohólico habitual). Están repartidas entre las tres bodegas de las denominaciones de origen Jerez y Manzanilla que participan en la experiencia: González Byass, Williams & Humbert y Yuste-Argüeso. Una investigación realizada por la Universidad de Cádiz que tiene como objetivo reducir el grado alcohólico de los vinos andaluces de crianza biológica “tratando de conservar su calidad y propiedades organolépticas”.
Las primeras botas cuentan con un 14 % de alcohol, un grado menos de lo establecido por el pliego de condiciones de la DO Jerez para este tipo de vinos. Los testigos con que se van a comparar llegan al 15 %. Los miembros del Grupo Operativo Innofino que acaban de recorrer estas bodegas han revisado catado y tomado muestras del vino y del velo de flor de cada una de las botas. Material que se analizará “para estudiar la evolución de ambos tipos de crianza a lo largo del tiempo y comparar las elaboraciones”. Los resultados preliminares indican “una buena evolución en ambos casos”.