Sus inicios estuvieron marcados por la búsqueda, dentro y fuera de España, de oportunidades para catar y para aprender. En esa época había pocas publicaciones sobre el vino e Internet no era lo que es ahora. Maestros como Custodio L. Zamarra, Luis Hidalgo o Rafael Ruiz Isla le transmitieron su saber. Y presentarse a campeonatos le dio la oportunidad de ganar algunos y darse cuenta del nivel que había fuera de nuestro país.
Cuando Candido le ofreció un puesto en su restaurante a un joven de La Cuesta, una pedanía de Turégano (Segovia), que contaba tan solo con dieciséis años, Pablo Martín encontró allí la posibilidad de conocer el mundo y no solo viajando en representación de Cándido o de Castilla y León. Por ese mesón han pasado personajes de todo tipo, desde presidentes del Gobierno de España a primeros ministros de muchos otros países. También ha tenido el honor, dice, de servir al Rey.
Orson Welles, Sofía Loren, Harrison Ford, Antonio Banderas (en su opinión, un gran tipo), dos jóvenes tenistas llamados Rafa Nadal y Roger Federer y más recientemente Cristiano Ronaldo fueron otras de las ventanas al mundo de ese local. “En definitiva, Cándido ha sido mi escuela principal en este sector, porque me ha dado todo lo que soy”, concluye.
-¿Qué tal ha ido la asamblea celebrada en Elche por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres que usted preside?
–La asamblea ha ido muy bien dada la situación que estamos pasando. Ha sido la primera después de la pandemia. Tras más de dos años desde la última, celebrada en Pamplona, esta de Elche ha sido un éxito de asistencia con un 85 % de participación.
Las deliberaciones han sido muy amplias y los acuerdos se han aprobado por unanimidad. El más importante, quizás, ha sido implantar el Certificado Profesional de Sumiller UAES, que acreditará la profesionalidad, conocimientos y habilidades de un sumiller.
También hemos confirmado que en el próximo Salón Gourmets se alcanzará un récord de participantes de todas las asociaciones en busca de un campeón para este año. Será él quien se enfrente a los ganadores de las dos ediciones anteriores para ser el representante de España en el próximo campeonato mundial. Y como siempre en nuestras asambleas se debatieron temas importantes como la incorporación de nuevas asociaciones, colaboraciones con organismos, instituciones y empresas del mundo del vino, especialmente las denominaciones de origen y las bodegas.
-¿Y el diploma que se ha aprobado?
-El Certificado Sumiller UAES viene a reforzar la figura profesional del sumiller y premiar el trabajo y el rigor necesarios para superar las pruebas. Quiero dejar claro que hay que examinarse para obtener el diploma, por eso la UAES trabaja para que nuestros profesionales se formen y alcancen metas en la profesión.
-¿Cómo será esa formación? ¿Qué respaldo académico o qué reconocimiento oficial tendrá?
–En muchas comunidades autónomas hay cursos de sumilleres desde hace más de veinticinco años y donde no los haya trabajaremos para implantarlos y dar la oportunidad a sus profesionales. En cuanto al reconocimiento oficial estará avalado por la UAES, que a su vez pertenece a la Asociación Internacional de Sumilleres. Los criterios sobre la profesión serán rigurosos y además el diploma computará notablemente en la Acreditación de Competencias Profesionales de Sumiller que algunas comunidades autónomas ya han puesto en marcha.
-¿Por qué estos cambios?
-Porque son necesarios. La exigencia de formación es imparable y por eso venimos trabajando desde hace años en esa dirección. Creemos que es el momento de plasmar los trabajos en la sombra que se venían realizando por parte del colectivo UAES. Son muchas las personas que trabajan para que los sumilleres tengan el espacio y reconocimiento que se merecen, pues en la actualidad es una profesión de gran importancia y rentabilidad para los sectores en que desarrolla su actividad como restaurantes, tiendas especializadas, bodegas, etc. También es una profesión con mucho intrusismo que percibimos está falto de buena formación.
-¿En qué momento está la profesión?
–La sumillería despega y cada día se demandan más profesionales debido a sus competencias y rentabilidad. De hecho, en los cursos que se están impartiendo en algunas comunidades el 100 % de los alumnos encuentran empleo, como ocurre en el de Valladolid bajo la dirección de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León.
-Háblenos un poco de los sumilleres. ¿Qué deben saber y qué deben hacer, pero también qué no deben hacer para realizar bien su trabajo?
–Lo primero que deben saber es que en esta profesión hay que ser humilde y, para ello, lo que deben hacer es formarse permanentemente y mostrar pasión por lo que hacen, ya que solo así pueden conseguir que los clientes reconozcan su trabajo.
En cuanto a lo que no deben hacer es ser dogmáticos, prepotentes ni pedantes. No deben olvidar que el sumiller es un camarero, más cualificado, pero en definitiva un camarero cuyo objetivo ha de ser satisfacer al cliente, porque además, con ello, logrará una mayor rentabilidad para la empresa para la que trabaja.
¿La pandemia ha sido o es un antes y un después para los sumilleres, la hostelería y el vino?
-Pienso que la pandemia ha traído un concepto más claro de la realidad y en el caso de los sumilleres adquiere más valor porque, durante estos casi dos años, hemos sido capaces de evolucionar, o como se dice ahora, hemos sido resilientes. Además hemos tenido tiempo para el estudio y para incorporarnos a la novedad de las actividades a través de Internet, aunque he de decir, que el valor real del sumiller esta en el trato directo con el cliente.
La hostelería está sufriendo una catarsis y están apareciendo nuevas líneas de trabajo, lo que ha puesto de manifiesto que quien tiene formación y conocimientos de la profesión busca soluciones y evoluciona con los tiempos. Finalmente, en cuanto al vino, creo que se sumarán nuevos caminos para recorrer y cuando todo esto pase nos daremos cuenta de las nuevas oportunidades y hábitos de consumo que hemos incorporado a nuestras vidas.
-¿En qué momento está el vino español y en qué dirección avanza?
-Siendo un país vitivinícola pienso que está en un momento de reposo en las ventas, pero en cuanto la hostelería recupere su pálpito se avanzará, porque poseemos una calidad enorme en nuestros vinos. Serán referentes mundiales como lo estaban siendo hasta ahora, y volverá el continuo crecimiento en las exportaciones.
-¿Cómo ve el futuro más cercano?
–Lo veo con esperanza y mucho ánimo. Es un reto que nos ha puesto esta pandemia y que tenemos que superar con fuerza, expectativa y unión.
-¿Qué le pide al 2022?
-Yo pediría que todos los proyectos que tenemos en la UAES salgan adelante, sobre todo, conseguir integrarnos en el Comité de Formación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, terminar de poner en marcha definitivamente el Certificado Profesional de la UAES y seguir apostando por la formación de los sumilleres.
-¿Y con qué vino brindaría por esos deseos?
-Es muy difícil decir un solo vino, con la cantidad de denominaciones de origen y tipos de vino que existen en España y en el resto del mundo. Hay que pensar también con quién brindaría, porque cada momento tiene un vino y disfrutar plenamente de los vinos depende también de la persona que te acompañe en cada uno de esos momentos.