Un oloroso reconvertido a la crianza biológica es el nuevo tipo de vino elaborado en Sanlúcar de Barrameda por las bodegas Francisco Yuste. Su nombre, Conde De Aldama Raya Cortada, utiliza uno de los símbolo de los olorosos, la raya, con el añadido habitual de la palabra que señala a aquellos vinos que interrumpen su crianza (hasta ahora solo biológica) para comenzar una segunda etapa. Gabriel Raya y el enólogo cordobés Miguel Villa son los responsables del lanzamiento al mercado de este nuevo vino.
La experiencia parte de un oloroso, con 18º de alcohol, que ha permanecido cuatro años en criaderas. A pesar de que “las levaduras responsables de la crianza biológica no pueden desarrollarse en vinos con graduaciones por encima de 17º aseguran que han conseguido invertir la crianza oxidativa a crianza biológica “manteniéndolo bajo velo de flor y reduciéndolo hasta los 16,5 grados”. Este milagro enológico -concluyen- rompe los esquemas establecidos de los vinos tradicionales andaluces.
Miguel Villa explica, que la levadura se desarrolla por las excelentes condiciones de humedad y temperatura de la bodega debido a un capricho enológico “que sólo en Sanlúcar de Barrameda, cuna de la crianza biológica, puede llegar a producirse”. Las 36 botas dedicadas a estos vinos por el sistema de criaderas y solera permiten desarrollar un proyecto de I+D+i sobre sus levaduras.
