La frase forma parte de una preciosa leyenda. O quizás de una realidad. Se la daban con queso a quienes se ocupaban de comprar vino. Acompañado de ese producto el vino siempre parece suave y redondo. Una historia mil veces repetida que ahora investigadores de la Universidad de Burdeos ha conseguido delimitar.
Se sabía que el sabor del vino cambia en presencia de alimentos. Y que la influencia de los lípidos sobre la astringencia y el amargor del vino, causados por los taninos de la uva, no está bien establecida desde un punto de vista molecular. Así que un grupo de científicos ha investigado las interacciones entre los lípidos y los taninos combinando técnicas biofísicas con el análisis sensorial.
Las pruebas realizadas mostraron una interacción entre la catequina, un componente mayoritario de los taninos de la uva, y las gotas de lípidos de una emulsión de aceite en agua. El análisis sensorial reforzó estos resultados demostrando que los aceites dietéticos disminuyen la percepción de astringencia de las soluciones de taninos de uva. “Los lípidos de la dieta son agentes moleculares cruciales que afectan a nuestra percepción sensorial durante el consumo de vino”, concluyen los investigadores.
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Foto: Camille Brodard (Unsplash)