Juan Carlos Sancha, el enólogo que persigue a las variedades 

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Juan Carlos Sancha, el enólogo que persigue a las variedades 
ISA MULA 3

Juan Carlos Sancha, el enólogo que persigue a las variedades 
JC SANCHA JR09 CERRO LA ISA JC

BANOS DE RIO TOBIA. Bodega Ad Libitum. Juan Carlos Sancha, viticultor. 23 mayo 2016. Justo Rodriguez

Juan Carlos Sancha, el enólogo que persigue a las variedades 
PG6b- JC CON LOS ALUMNOS EN EL VIÑEDO

Lo más leído de Revista del Vino. Comenzamos a recuperar, como otros veranos, las entrevistas, catas de vino y noticias que más han interesado a nuestros lectores desde el uno de agosto del año pasado. Comenzamos con la quinta entrevista más leída que fue publicada por primera vez el 14/03/2021.

Nació en el mundo de la viña y el vino (Baños de Río Tobía, La Rioja). Cuenta que le crecieron los dientes en el viñedo al igual que a su bisabuelo, su abuelo y su padre. Es bodeguero y enólogo aunque con lo que más disfruta es dedicando el tiempo libre de los domingos a sus cepas; a esos vidueños que ha contribuido a recuperar. La cuestión es ¿quién persigue a quién?

-Por supuesto que soy yo el que persigo a las variedades. En la España de los años ochenta se consideraba progreso a plantar variedades internacionales (llamadas también foráneas) como chardonnay, cabernet sauvignon, merlot, sirah o riesling. En esa época comencé mi singladura como técnico de la mano del catedrático de Viticultura Fernando Martínez de Toda, mi maestro y la persona que me inculcó la necesidad de proteger lo autóctono frente a lo foráneo.

Nosotros lo que hicimos fue visitar el viñedo viejo de Rioja y recuperar variedades que estaban a punto de desaparecer. Con ese trabajo conseguimos rescatar unas setenta accesiones de vid que se han correspondido con unas treinta variedades minoritarias. Logramos estudiarlas, elaborarlas mediante microvinificaciones y, sobre todo, preservarlas para generaciones futuras.

Gracias a esa labor, realizada con pocos medios y pocos recursos tecnológicos ya que entonces no disponíamos de los análisis de ADN, hemos podido dar a conocer a los consumidores vinos de variedades como la maturana blanca y tinta, la monastel de rioja o la turruntés, entre otras.

-¿Qué es para usted Alto Najerilla? 

Yo he nacido allí, en la cama de mi madre. He trabajado en trece bodegas desde el sur al norte de nuestro país, incluido Canarias, y también en Chile. Conozco personalmente la viticultura de más de treinta países y llegó un momento en el que quería hacer algo en mi pueblo: poner en valor y dar a conocer viñedos de garnacha del Alto Najerilla que fueron plantados por mi bisabuelo y mi abuelo hace más de cien años. Es una viticultura periférica que ha permitido que subsistan muchas viñas viejas, en ladera, muy pequeñas, de difícil mecanización y de escasa producción. 

-¿Lo suyo es pasión por las alturas?

-Tengo viñedos plantados desde los 580 hasta los 750 metros en una de las zonas más frescas de Rioja. Es curioso, pero los más altos no los he plantado yo, sino que fueron plantados por mi bisabuelo y abuelo, eso sí, con exposiciones sur o sureste. Hoy son nuestra mejor defensa contra el cambio climático. Cada 100 metros que subimos baja la temperatura media 0,7 ºC. Esto nos permite elaborar vinos con una frescura increíble. 

 -¿Sus uvas o sus viñedos son ecológicos, orgánicos o biodinámicos?

-Nuestro viñedo es ecológico (orgánico) certificado pero creemos que hay que hacer más. Nuestra contribución a la palabra de moda -sostenibilidad- incluye defender la biodiversidad recuperando y manteniendo viñedos centenarios. También proteger vides salvajes (Vitis silvestris) e incluir en las visitas enoturísticas una de las poblaciones de vides salvajes más grande de España. 

Las parcelas se mantienen en secano para reducir el consumo de agua y depuramos todas nuestras aguas residuales que son reutilizadas en el riego de la jardinería de la bodega. El 50 % de la energía que consumimos es renovable, plantamos árboles para mitigar nuestra huella de carbono, mantenemos la vegetación autóctona (tomillo, romero, lavanda, aulagas…) en ribazos y lindes y elaboramos un vino natural sin sulfitos añadidos. 

-¿Qué me dice de las tinajas?

-Cuando creíamos que ya lo sabíamos todo, hemos descubierto un material que viene usándose en el vino desde hace más de dos mil años y que nos ha permitido redescubrir cómo la misma variedad es capaz de producir vinos muy diferentes a los criados en barricas de roble. La arcilla permite una mayor expresión del terroir.

-¿Las barricas bordelesas, para Burdeos? 

Cada vino, cada variedad y cada terroir requieren técnicas de elaboración y crianza adaptadas a sus características y por supuesto a lo que pretenda el enólogo. Siempre digo que “soy viticultor y no carpintero”. Pretendo que la barrica le dé un toque al vino, pero prefiero que no tape la expresión de la variedad, por eso únicamente uso barricas de quinientos litros que intervienen menos en el vino.

-¿Esperaba el reconocimiento que han tenido los viñedos singulares en Rioja? 

-Siempre he sido defensor de un nuevo modelo en Rioja y en España. Hacer un vino es como hacer una película. En una película hay actores principales y secundarios. La mayoría de las denominaciones de origen han conseguido convertir a un actor secundario, que es la madera, en el actor principal de la calidad de los vinos. De manera que un vino tiene más o menos calidad porque ha estado más o menos tiempo en barrica. Pienso que es un error. Necesitamos volver a nuestras raíces y hacer del viñedo y del terroir la clave de nuestro sistema de calidad.

Realmente me alegro mucho del reconocimiento que están teniendo los viñedos singulares. Por primera vez en la historia se vincula la calidad con la viña vieja, la sostenibilidad, el equilibrio en el viñedo y la menor producción. Y además, con la exigencia de una segunda cata antes de salir al mercado que califique al vino como excelente. La figura del viñedo singular de Rioja va a ser el camino a seguir para otras denominaciones de origen. 

-¿Cómo son los suyos?

-Tengo dos: Cerro La Isa Tinto y Cerro La Isa Blanco. Ambos proceden del mismo viñedo plantado a setecientos metros de altitud en 1906; es decir que tiene 115 años de edad. Está expuesto al sur y cultivado en vaso con motocultores y mulas. Probablemente es uno de los viñedos más verticales de Rioja y con sinceridad, uno de los más espectaculares. El tinto es todo garnacha y el blanco tiene variedades (garnacha blanca, viura, malvasía, turruntés y calagraño) que están mezcladas entre las cepas de garnacha tinta. 

-¿Y el resto de sus vinos?

-Tenemos otras dos líneas. Una es Ad Libitum que ampara un proyecto de recuperación de variedades minoritarias iniciado en 1988. Comercializamos cuatro vinos de variedades minoritarias: un tempranillo blanco, una maturana blanca, una maturana tinta y el único vino del mundo de monastel de rioja. 

El otro proyecto es el Peña el Gato que nos permite crear nueve vinos de garnachas centenarias de siete parcelas. Uno de ellos, en tinaja de barro y otro natural, sin sulfitos añadidos. 

-¿Lo que hace en sus instalaciones se podría hacer en una bodega más grande y con muchas más hectáreas de viñedo?

-Seguro que sí, pero hay que tener ilusión y disponer de pequeños depósitos para hacerlo. En general, las bodegas grandes no lo ven rentable. Hay que diferenciar una bodega grande de una gran bodega y esta última puede ser grande o pequeña. 

-¿Un pronóstico sobre el futuro de la denominación?

Rioja tiene que crecer más en valor y menos en volumen, también el vino de España (somos uno de los vinos más baratos del mundo). Estoy seguro de que Rioja seguirá unida, pero hay que permitir la diferenciación dentro de Rioja. Afortunadamente ahora se puede hacer vinos de zona, municipio y viñedos singulares. 

También es importante defender en el futuro nuestras variedades autóctonas frente a las foráneas y potenciar el crecimiento de bodegas pequeñas que pueden aportar valor e imagen al conjunto de Rioja. Debemos de trabajar además para que no desaparezcan los viticultores. Cada vez hay menos viticultores y menos bodegas activas. Y en un siglo hemos pasado de 44 variedades, a siete.