“No solo sabíamos lo que era un sumiller sino que sabíamos cómo se llamaba: se llamaba Custodio”. La afortunada frase de Andrés Proensa, autor de la guía de vinos que lleva su apellido, retrataba una época en que el servicio de vinos en los restaurantes, tal y como hoy lo entendemos, daba sus primeros pasos. Custodio, un hombre con dos enormes méritos, haberse hecho a sí mismo y ser además un adelantado a su tiempo, era Custodio López Zamarra. El templo en que oficiaba, Zalacaín.
Hoy nada de eso existe. López Zamarra llegó hace unos años al final de su vida laboral y el que fuera un lujosos restaurante, y el primero de España en conseguir las tres estrellas Michelin, nos acaba de decir adiós. Su cocina se había quedado anclada en otra época mientras que el resto de los clásicos, sin dejar de serlo, se revestían de moderadamente revolucionarios.
Uno a uno fue perdiendo esos símbolos de distinción hasta quedarse desnudo. Intentó otros proyectos, como Zalacaín LaFinca, otros estilos y el apoyo de otros profesionales. Realizó también cambios profundos en su decoración hasta convertirse en un local invadido por la luz y cierta modernidad. Y de su oferta culinaria, todavía correcta pero sin demasiadas alegrías, destacaban (con perdón) sus patatas soufflé primorosamente ejecutadas.
Después vino lo que todos sabemos. Pandemia, confinamientos, nuevas oleadas, hostelería sin apenas público y finalmente la triste noticia. Había llegado a ser un mito, y tras unos años de decadencia, volvía a serlo. Esta vez, para siempre.
Foto: Pablo Monteagudo (Flickr)