La vinificación de la pedro ximénez regresa a Jerez

Este año se cumplen tres vendimias desde que González Byass comenzara a realizar todo el proceso de cultivo y vinificación de la variedad pedro ximénez en la D.O. Jerez. En 2006 y 2007 se plantaron 27 hectáreas, y poco después tres más, en Viña La Canariera, en el Pago de Carrascal, para recuperar un capítulo de la historia del Marco. El proyecto se ha completado con la rehabilitación del antiguo lagar, situado en esa viña, en el que se dejaron de elaborar “dulces” en 1986. 

La labor se culminó en 2018 con la primera vendimia de pedro ximénez dulce. De esta forma, en la D.O. Jerez se ha vuelto a recuperar la vendimia y vinificación íntegra de esa variedad que requiere de un doble prensado, horizontal y vertical (en este segundo, se emplean redores de esparto, como antiguamente, para extraer toda la esencia de la uva pasa).

La pedro ximénez es una variedad blanca que madura igual que la palomino pero que se deja un poco más de tiempo en la cepa sobremadurando hasta que alcanza 13 grados Baumé. A continuación, se corta a mano y se extiende en el suelo sobre superficie de esparto, durante 10 o 15 días, para solear la uva por las dos caras y lograr que por deshidratación alcance mayor contenido de azúcar. Cuando llega a entre 25 y 27 grados Baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que rociarán las soleras de Néctar y Noé VORS, los PX de González ByaSs.

No hay comentarios todavía

Deje una respuesta

Su dirección de correo electrónico no será publicada.