Casi todo sobre el jerez (y su vocabulario)

“El vino de Jerez, desde la vendimia hasta el embotellado” es un detallado recorrido sobre el proceso de elaboración de estos vinos singulares publicado en la sección de noticias de la página web de la DO Jerez. Un texto que permite ampliar o consolidar conocimientos y sorprenderse con muchas de las expresiones que rodean a ese mundo de pagos, albarizas, asoleo, botas, venencias, flor, velo o encabezado.

Así descubriremos o recordaremos que en un momento situado entre los meses de agosto y septiembre la uva “se rinde”. Cuando eso ocurre, el escobajo se ha oscurecido y los granos ya maduros se vuelven blandos y dulces. Y también, que se llama redor a la alfombra de esparto donde se colocan racimos de las variedades pedro ximénez y moscatel para conseguir su pasificación. 

Los mostos una vez filtrados son sometidos “a una corrección de pH” mediante la adición de ácido tartárico para “obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza”. Tras el “desfangado” (la eliminación de las sustancias que enturbian al vino blanco) llega el arranque de la fermentación añadiendo los llamados “pies de cuba” (mostos en plena fermentación) .

Los vinos nuevos  se someten al “deslío”, la separación de los sedimentos sólidos formados tras la fermentación, y a su primera clasificación. Los de mayor finura se destinarán a finos o manzanillas y se marcarán con una raya vertical inclinada (un “palo”). Los más estructurados servirán para olorosos y se marcarán con un círculo. El “encabezado” se realiza añadiendo “mitad y mitad” (vino y alcohol) hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada.

La crianza de los vinos de Jerez se efectúa por el tradicional sistema de “criaderas y solera”. Solera, en singular, porque solo hay una (las botas que están situadas en el suelo) y encima de ellas un número variable de criaderas. Con la “saca”, la extracción de una parte del contenido de la solera, el vino está listo para el embotellado. Puede ser “en rama” o filtrado.
Más información:  https://www.sherry.wine/es
Foto: DO Jerez

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