Identificados 17 compuestos clave en el aroma del vino tinto

Una reciente investigación publicada por la Universidad de Córdoba y la Universidad Técnica Gheorghe Asachi (Rumanía) ha identificado 17 compuestos que son responsables del 95% del aroma del vino. Estas conclusiones se han alcanzado aplicando técnicas de cromatografía de gases-masas, un método que permite la separación e identificación de componentes volátiles presentes en mezclas complejas.

En el estudio, realizado con tintos de una variedad cultivada en Rumania y criados en depósito con fragmentos de madera de roble, se han analizado más de 80 sustancias químicas con influencia en las características sensoriales. El trabajo ha permitido  obtener una especie de huella dactilar de los vinos analizados mediante la agrupación de esos componentes en familias odorantes.

Entre las conclusiones, que los tintos que presentan más concentración de compuestos aromáticos han sido los tratados con duelas de roble, contribuyendo también un mayor tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera más elevado.
Más información: http://www.uco.es/investigacion
Foto: Max Kleinen (Unsplash)