Madrid Fusión, Aragón Alimentos y el constante homenaje a Teodoro Bardají (*) 

Estuvo allí en todo momento. En cada una de las ponencias, aunque muchos no lo supieran, presentadas en la última edición de Madrid Fusión. Y también en las de tantos y tantos congresos que hacen posible la decisión de los cocineros de compartir, además de codificar, su saber. Algo a lo que él ya dedicó -adelantándose a su tiempo- buena parte de una vida que le convirtió, como señala el acertado título de uno de sus biógrafos, Manuel Martín Mazas, en “El Precursor de la Cocina Moderna Española”

Teodoro Bardají (1882-1958) fue parte también de la reunión gastronómica, o si prefieren comida, ofrecida en ese congreso por Aragón Alimentos. La forma de compartir el secreto, como dice su lema, de los mejores productos y del buen hacer de cocineros y pasteleros de esa tierra. Bardají,  que dominó ambas artes o ambas ciencias, no solo fue un referente que inspirara tan gratificante convocatoria sino que sus propuestas llegaron hasta la mesa. 

La Val de Onsera nos permitió saber tiempo atrás, al editar su “Índice Culinario”, que allí figuraba  un trampantojo que hoy presentan algunos de los más grandes como creación novedosa. Las “Trufas de Foie Gras”, en realidad bolas de foie gras (en esta ocasión de pato de Teruel) envueltas en recortes de trufa, aparecen en ese profundo, profesional y didáctico libro como receta número 67. 

Subidos a un -modernísimo- remolque, y con un menú no solo largo sino además ancho los asistentes repasaron historia, reseñas y platos de una región que ha derramado su influencia por otras muchas. Y dejaron clara la importancia, y en algún caso la antigüedad, de sus figuras de calidad alimentaria. Abrieron camino aperitivos como olivas (sí, olivas) de Caspe. Unas negras, probablemente de la variedad empeltre, y otras verdes de descriptivo, sonoro y casi poético nombre: amargantas. También, la tentadora longaniza de Graus y las novedosas, además de delicadas, borrajas encurtidas. 

No podían faltar los quesos de Tronchón y de Radiquero, localidad esta última que conviene buscar en el mapa. Al llegar allí solo hay que preguntar por Manuel Monclús y su afamado queso cremoso de cabra. En el recorrido por todo Aragón, con parada obligada en el Jamón de Teruel,  imprescindible encontrar  unos deliciosos hojaldres rellenos o de pollo al chilindrón o de morcillas de la última matanza. Además conviene tener tiempo para entusiasmarse con  pescados de carne firme, como los esturiones que se crían en el Cinca poco después de su nacimiento dentro del Parque Nacional de Ordesa. Y de paso, las siempre deliciosas huevas de unas hembras que ya han alcanzado edad suficiente para producir caviar. Todo ello sin olvidar las refinadas versiones que la alta cocina ofrece del tradicional ternasco. 

Al llegar a los postres, creaciones reconocidas y reconocibles como la mejor versión del ruso. Un pastel que, ya actualizado, llegó hasta nosotros -como tantos otros y tantas otras cosas- atravesando los Pirineos. Tan delicado bizcocho relleno de praliné de avellanas y almendras compartió cartel con un menos conocido dulce de mazapán, con yema al azafrán en su parte superior y compota de pera con jengibre en la inferior, adornado con pétalos de rosa escarchada. Se llama Corona Catalina de Aragón y corresponde al préstamo del nombre combinando sabores habituales de su época. Y también, siendo digno, como se decía antes, de una reina. 

Ignacio Pérez Lorenz
Foto: Cristina Martínez (Agencia Almozara)

(*) A José Manuel Porquet Gombau, un maestro que elevó el nivel del periodismo gastronómico y un pionero que reivindicó y dio a conocer la figura de Teodoro Bardají. 

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