El pan, más cerca de ser pan

Una panadería es un lugar donde se hace (y se vende) pan y no una gasolinera o un local dedicados a descongelarlo. Son cosas evidentes y claramente reguladas en otros países aunque en el nuestro todavía no lo estén. La norma de calidad del pan, que entra en vigor este lunes 1 de julio, viene a poner algo de orden en estas complejas y, como casi siempre, poco transparentes cuestiones. 

Pan integral -como su nombre indica, que diría un castizo- será solo aquel que se elabore con harina integral. Algo parecido ocurrirá con la definición de pan artesano y de masa madre. En cuanto a la sal permitida, sobre el papel descenderá pero no de salida. Si bien hay quien sostiene que lo único que ha cambiado es la forma de medirla pero no la cantidad.

Ninguno de los sectores afectados, divididos fundamentalmente entre artesanos y grandes fabricantes, está contento del todo pero son muchos los que reconocen que es un paso adelante. Solo cabe esperar que no sea el último. 

Revista del Vino 

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