Juan Mari y sus vinos

Pocos, muy pocos, en este país resistirían un titular que no llevara apellido. Uno de ellos es este veterano protagonista de la revolución culinaria que nos ha sacudido a todos. Y allí está, -da igual Juan Mari que Arzak-, en una terraza del Museo Reina Sofía, devolviendo saludos, aceptado posar para quienes desean inmortalizar el momento con sus teléfonos y recibiendo constantes muestras de cariño y admiración. Le ha costado, aunque no lo dice, cruzar media España para acudir a la presentación de uno de los vinos que hace en colaboración con un amigo. Es esa palabra -amigo- la que le obliga a cualquier esfuerzo.

Está sentado y centrado en un plato de buen jamón (Castro y González) que acompaña con un blanco: Chivite Las Fincas. “En esto del vino me apoyo en Julián Chivite que es un fenómeno. Empezamos con un rosado y ahora estamos con un blanco. La verdad es que es un hombre que lo sabe todo del vino. Es un genio del vino y estoy encantado”.

A la pregunta de qué es el vino para él señala, sin dudar, que “parte de una buena comida”. “También se puede comer», añade, «sin vino y beber sin comida, pero no es lo mismo. Yo, reconoce, (la culpa es de los médicos) ya no bebo”. Calcula que en su restaurante hay unas 100.000 botellas. Una colección que ha ido creando con el tiempo y la ayuda de sus dos sumilleres, Mariano Rodríguez y José Hernández, a los que no deja de dedicar elogios.

Le gusta mucho este nuevo blanco, Las Fincas 2 Garnachas 2018. “Es muy vivo y por eso combina con todo. En la cocina y en el vino hay que ir siempre por delante. La clave está en la creatividad y este blanco la tiene. El rosado, también”. Tarda poco en desvelar su  admiración por los riojas y entre sus preferencias, también los borgoñas y los burdeos. Su debilidad, el sauternes y, uno de ellos, especialmente.

-¿No me digas? ¿Tú también?

Sí, Chateâu d’Yquem me parece grandioso.

-¿Y con quién y con qué te tomarías un Yquem?

Juan Mari se queda pensando sin concretar la respuesta. Finalmente acepta la sugerencia. “Sí, pon que con Elena”. Poco después se iluminan ligeramente sus ojillos y en sus labios se atisba una sonrisa. Ha encontrado el nombre que buscaba. A estas alturas de la vida nada le impide sincerarse. “Con Beyoncé. Sí, pon que con Beyoncé y con un buen jamón”.

La temperatura, muy agradable, invita a hablar de vinos y de cualquier otra cosa. La orquesta continúa interpretando jazz. La noche sigue y la conversación también, pero el retrato del hombre y el vino, sus vinos, ya está hecho. Es buen momento para confidencias que sabe no aparecerán blanco sobre negro. La confianza entre dos viejos amigos, que no son viejos, permite hablar de todos los temas y de todas las épocas. Y es allí, aunque no se pueda contar, donde el espíritu inquieto de este artista irrepetible revela que es mucho más que eso. Nada menos que una gran persona.
I.P.L.

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