Valderrama: aceite + trufa = aceite con trufa

Imposible adivinar que la utilización de un aparato llamado (se supone que sin mala leche) cromatógrafo de gases pudiera reconciliar a un catador con su autoestima. Pero la frase, mil veces pensada y unas cuantas escrita, de que no estaba claro que muchos de los aceites con trufa llevaran trufa ha resultado ser verdad incompleta. Verdad porque no llevan trufa e incompleta porque en ocasiones tampoco llevan aceite, se entiende de calidad (virgen extra). En resumen, un aceite refinado -que a buen seguro aporta su ausencia de aroma, sabor y color- y compuestos químicos que imitan -a lo bruto- a las notas tan largas, intensas, delicadas y especiales que exhala la trufa.

Ha sido la empresa de José Ignacio Valderrama, un experto en crear grandes aceites de especial suavidad, quien ha realizado ese estudio entre unos cuantos de estos productos etiquetados como condimentos. Un aceite con añadidos ya no es, ni legal ni administrativamente, aceite.

Sus aceites con trufa (perdón condimentos) llevan un noventa y nueve por ciento de aceite de oliva virgen extra de la variedad más dulce y delicada que pueda encontrarse: ocal. El resto, un uno por ciento de trufa blanca o negra. Dejando claro sus apellidos, y en latín que es como mejor se entiende uno en ese negocio, Tuber magnatum y Tuber melanosporum. En romance, trufa de Alba y trufa del Perigord aunque ésta última casi siempre haya sido cazada en Graus o criada en Soria, Castellón o Teruel.

Los aceites con trufa de Valderrama distan mucho -como dice esa extraña técnica y corroboran nuestros sentidos- de ofrecer pesados y cargantes recuerdos a hidrocarburos salvajes, apuntes metálicos y distorsionadoras moléculas. Son productos naturales que nos permite disponer de la presencia de un hongo cuando su temporada concluye cada año al acercarse la primavera. Y la demostración de una ecuación tan indiscutible como cualquier otra igualdad matemática. El aceite al que se añade trufa, es aceite con trufa.

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