Una investigación reduce el alcohol en el vino manteniendo sus propiedades

La combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.) logra reducir el alcohol presente en el vino hasta en tres y cuatro grados en laboratorio (y entre uno y dos grados en escala piloto) sin disminuir sus propiedades sensoriales.

Esta propuesta es fruto de los estudios del Grupo de Investigación MicroWine del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV, Gobierno de La Rioja, CSIC y UR) y la tesis de Alda João Sousa Rodrigues por la Universidad de La Rioja, informa el diario digital NueveCuatroUno.

La obtención de vinos con menor contenido alcohólico es una demanda creciente del mercado, tanto por salud como por los impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores. Esta tendencia choca con el progresivo aumento de grado en los países de clima cálido.

La investigación

El Grupo de Investigación MicroWine, liderado por Pilar Morales y Ramón González, ha identificado la aerobiosis (aireación o presencia de oxígeno en contacto con el mosto) como la vía metabólica más prometedora para desviar el flujo de carbono de la producción de etanol. Al airear el mosto para que incorpore oxígeno, las levaduras no-Saccharomyces pueden respirar consiguiendo que parte de los azúcares se consuman por esta vía y no puedan ser fermentados ni producir alcohol.

Esta técnica, por sí sola, presenta un gran inconveniente: la presencia de oxígeno incrementa la producción de ácido acético por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae (la más empleada en fermentación) y algunas otras levaduras. La doctora por la Universidad de La Rioja Alda João Sousa Rodrigues ha identificado tres genes de esa levadura cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de oxígeno.

A estas estrategias (aireación, selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces) se añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura (que puede afectar a determinadas cepas) y el aporte de nutrición nitrogenada.

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