Mario Sandoval vinifica alimentos

Cocinar sin fuego, vinificar los alimentos, utilizar el principio por el que se crea el vino para erigir platos. Mario Sandoval ha presentado en Madrid Fusión, de la mano de Bodegas Bilbaínas, su enésima investigación gastronómica nuevamente relacionada con la enología. El responsable de las cocinas del restaurante Coque, con dos estrellas michelín, ha vuelto a sorprender al público del congreso con una clase magistral sobre vinificación de los alimentos “otra manera de introducir el mundo del vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear ingredientes fermentados con más riqueza en nutrientes”.  

Sandoval ha preparado, entre otros platos, un pato a la prensa en dos cocciones flambeado con vino y hierbas aromáticas. Las guarniciones han servido para presentar el fruto de un año de estudio que ha llevado a cabo junto con el equipo de enología de la bodega riojana. “La idea es utilizar los elementos del vino que no son accesibles como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas para crear platos, para cocinar”.  

El cocinero ha elaborado una salsa con las carcasas del pato que ha utilizado para crear complementos vinificados como un capuchino de jugo de pato instantáneo -a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico-, un bizcocho de fruta cocinado en frío –al abatidor para parar el suflé producido por el ácido tartárico de la barrica que se ha añadido a un puré de albaricoque y  levadura- o unas obleas de lías. 

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