Viña Pomal y los huevos estrellados

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Viña Pomal y los huevos estrellados
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Viña Pomal y los huevos estrellados
Viñedo (4)

Toda una lección de saber culinario la que encierran unos teóricamente sencillos huevos estrellados. La única posibilidad de éxito, utilizar sartén, apostar por un punto intermedio entre la fritura y la plancha y finalmente voltearlos. Si quien los prepara no tiene la misma destreza que los profesionales siempre existe el riesgo de que se rompan. Un accidente que en la versión hogareña carece de importancia y una técnica que permite asegurar su llegada a la mesa con la clara cuajada y rebosantes de una yema caliente, espesa y líquida para satisfacción de los muchos seguidores de esta creación genial.

Un salto en el espacio y en el tiempo, hacia posiciones vanguardistas, nos lleva hasta un restaurante en clara línea ascendente, Coque. Allí se ofrece una revisión de ese plato como merecido homenaje al saber hacer y estar de un hombre que ha marcado la historia reciente de la hostelería madrileña: Lucio Blázquez. En primer lugar porque Mario Sandoval, cocinero que dirige el restaurante junto con sus hermanos Rafael (sumiller) y Diego (jefe de sala), se ha convertido en el embajador de Viña Pomal. En segundo, porque Casa Lucio se ha incorporado como socio número cien a la Sociedad Viña Pomal Compromiso. Una alianza “por la gastronomía de calidad, la excelencia y el respeto por la tradición y el origen en el plato y en la copa” de la que forman parte restaurantes como Arzak, Etxebarri, Zuberoa, Echaurren o Alabaster.

“Hemos elegido a los mejores; a  quienes comparten nuestro mismo compromiso con la gastronomía”, señala Alejandro López, enólogo de Bodegas Bilbaínas. “Una iniciativa que combina la apuesta de Bilbaínas por la excelencia y la fidelidad a valores como origen, tierra y tradición con la pasión y delicadeza que estos cocineros ponen en sus platos”.

En la pequeña historia de la gastronomía quedará siempre, como resumen, la fotografía en la que aparece María Blázquez, la hija de Lucio, con Alejandro López y Mario Sandoval. El resto, una demostración repetible con una carta de otoño formada por platos de nombres sonoros y sabores mágico como Secuencia de atún toro, ventresca con piparras, médula con caviar y parpatana glaseada o Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

Para acompañar el acontecimiento Viña Pomal Blanc de Noirs, uno de los más curiosos y personales cavas de este país, elaborado con garnacha tinta, que pide a gritos una versión seca. También un interesante blanco, Vinos Singulares Maturana 2017, a partir de esa variedad riojana. Entre los tintos, clásicos oportunamente revisados siguiendo el estilo de la casa, como el Gran Reserva y algunos tan actuales y conseguidos como el Viña Pomal Compromiso o Alto de la Caseta. Más que un menú degustación, dos. O si se prefiere la expresión al uso, un menú degustación convenientemente maridado.

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